Is Pardulas, il dolce di Tortolì

Is Pardulas è uno dei dolci tipici di Tortolì e dintorni e nonostante rappresenti il dessert pasquale per eccellenza, ogni occasione è gradita per gustarlo.

Questo dolce è legato alla tradizione pastorale, infatti l’ingrediente principale è il formaggio che in antichità veniva preparato dai pastori nel periodo di Pasqua. Proprio per la presenza di questo ingrediente le pardulas sono anche dette, famigliarmente, formaggelle. L’antica ricetta viene tramandata da generazione dalle donne del luogo. Eccola.

La ricetta

Prima di preparare is parduls le donne andavano dal pastore a prendere il formaggio fresco, detto "casu e matula”, un formaggio crudo appena preparato, massimo di un giorno, e non salato (oggi si usa anche la ricotta). Quando rientravano a casa approntavano l’impasto con il formaggio fresco appena acquistato, le uova, il limone, l’arancia, la semola fine, lo zucchero e lo strutto (oggi anche un pizzico di zafferano). Univano al formaggio la scorza del limone e dell’arancia, le uova e lo zucchero e impastavano il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte lavoravano la semola con lo strutto e poca acqua: l’impasto veniva steso e formare una sfoglia lunga e sottile, poi con un bicchiere rovescitato e premuto sulla sfoglia di pasta le donne facevano dei cerchi in cui mettevano dentro il ripieno. La pasta veniva poi chiusa intorno al ripieno pizzicandola in cinque o sei punti equidistanti, dandole la forma di un cestino. Le pardulas alla fine sembravano dei "soli” che mettevano nel forno a legna per cuocere, e aspettavano il giorno di Pasqua per mangiarle tutti insieme.